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品種特性決定了口感差異，這是一個重要因素，而除了品種差別外，大米的適口性或口感還與品種和產地的地理環境密切相關?！巴瑯邮蔷?，湖北生產的粳米要比江浙一帶生產的粳米好吃。這主要是由產地氣候條件的差異造成的。湖北地區水稻生長期長，溫光充足，晝夜溫差大，籽粒灌漿時間長而充分，再加上湖北肥沃的黑土地，致使湖北生產的粳米口感更佳?！睋私?，在水稻種植期間，我國湖北地區白天溫度高，晚上溫度低，溫差大了之后，它的平均溫度能夠控制在21℃到22℃，這最易于優質水稻品種的形成，而南方地區均溫都是30℃以上，品質相對比較差。另外，由于湖北是黑土地，氮肥使用量相對偏低一些，南方在水稻生產過程中施用了氮肥，這也會影響稻米的品質。
從健康安全的角度，很多人選購綠色有機大米，因為很多農戶為了提高作物產量，過量使用化肥、農藥等化學物質，使得農藥殘留量超標，嚴重危害人們的身體健康。那么，綠色有機大米有哪些營養價值呢有機大米米粒呈橢圓型，米粒長度5.0至5.5mm，米粒長寬比為1.8至2.0之間，蒸煮時可散發出濃郁的飯香味，米飯口感柔軟、粘性適中、適口性好，米飯表面有油光，涼后不回生。
人們通常把稻米的品質分為碾米品質、外觀品質、營養品質、蒸煮品質、食味品質和衛生品質6類。通過常規育種進行水稻的遺傳改良是水稻育種的主要途徑之一，但有限的遺傳資源和中國長期以來只重視產量不重視品質，造成中國稻米品質遺傳育種研究嚴重滯后，優質香稻資源也十分欠缺。依靠科技進步，中國已經有了自己的高檔香米。
